鱼片免浆什么意思(免浆黑鱼片什么时候出现的)

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【熘鱼片】是我们这里比较出名的一道菜，加上现在【酸菜鱼】，【水煮鱼】的火爆，不少人也想尝试在家制作，那么在家制作鱼片类菜肴，给鱼片上浆是必须要解决的。那么鱼片上浆如何不脱浆，制作出来颜色和口感比较好呢?

• 给鱼片上浆，可以有效的锁住鱼片的水分，以及鱼片的鲜味。
• 鱼片上浆后，可以保证鱼片下锅烹制时，鱼片的形状不松散，鱼片不碎。
• 鱼片上浆再烹制，出品的菜肴会非常的嫩滑，保留住滑嫩口感的同时，也保留了鱼片中的养分不流失。

“上浆”是烹饪术语，一般是指把食材切成比较小的形状，如:丝、丁、条、片等。然后加调味料腌制入味，最后用水淀粉或干淀粉，一般搭配蛋清，给食材穿上一层薄薄的衣服的方法。然后用低温的油或水，把食材滑成雪白颜色的一种方法。适合制作一些食材比较嫰，讲究口感的菜肴。

———【鱼片上浆的方法】———

• 新鲜的无细刺的鱼，按烹调需求改刀成片。一般有柳叶片，蝴蝶片，金钱片等。
  
  
  
• 把改好刀的鱼片，加点盐用手抓拌一下，然后用清水漂洗干净。可以去除杂质，使鱼片颜色洁白漂亮。
  
  
• 鱼片上浆一般以六两鱼片为例，加料酒2克，盐2克，蛋清一个，胡椒粉1克，干淀粉15克抓拌均匀，使鱼片均匀的沾满淀粉。
• 上浆后的鱼片如果入冰箱冷藏二十分钟以上，然后拿出来制作效果更佳。因为这样可以锁住水分，鱼片不易脱浆。
• 鱼片滑油的油温或水温也很关键，一般鱼片滑油的油温控制在三四成热，也就是把锅烧热然后入油，用手感觉油的表面微微烫手，即可把鱼片下入，用手勺推动锅底防止粘锅。鱼片浮起变色即可捞出控油。鱼片滑水的水温，一般看到锅边冒小泡，水温七八十度的时候，即可把鱼片逐个放入，烫至变色即可捞起。

鱼片如果下锅后油温过高，那就不是滑油而炸了。而且油温高了鱼片容易变脆，颜色也会变黄，这样做出来的菜品，影响了鱼片滑嫩的口感，失去了滑的意义。

水温也是一样，如果用滚开的沸水滑鱼片，第一，鱼片容易变碎不成型。第二，鱼片的口感失去了嫩滑的感觉。所以滑水时要保持水温微开的状态，如果水温过高，可以把锅端离火口一会。

鱼片上浆在粤菜行业中不存在(除了炸)，粤菜对鱼片，鱼球，鱼卷的口感有粤菜自己的要求，鲜，爽，滑是成品的要求。鱼质为鲜，不宜腌制，腌制过的鱼肉质霉色旧，鱼片烹前少许盐拌匀便可，炒灼滚，不易过火，见热就熟，挂粉挂浆粉厚色不鲜，口感有腍糊感。粤菜制鱼讲究保鲜保质，原汁原味。与其他菜系烹鱼入味的慨念不同。